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Vilvorde, petite ville de garnison au nord de Bruxelles, profitait pendant des siècles de sa position entre les voies d’eau de la Senne, le canal de Bruxelles vers l’Escaut et le Woluwe; outre l’agriculture et les casernes qui s’y trouvaient, l’industrie et le transport par eau s’épanouissaient. Les chevaux prouvaient être indispensable pour le transport et autre forme d’ouvrage. A chaque fois que ces chevaux atteignaient la fin de leur vie utile, ils pourraient être abattus et consommés.

Dans cette région qui était industrialisé rapidement, les gens, les ouvriers n’avaient que peu de ressources. A la campagne, les gens  possédaient facilement des poules, un porc ou autre, mais dans la ville et ses banlieues, on se servait de la nourriture qui était logiquement disponible. Pour cette raison, les gens mangeaient sans trop de pudeur les tripes et les organes des animaux abattus ainsi que les chevaux qui servaient encore un but après leur abattage. Ainsi, la viande chevaline, qui était moins chère que la viande de boeuf, portait le cachet populaire comme beaucoup de cette viande, organes ou glandes qui étaient considérés inférieures.

Entretemps, la viande chevaline possède des qualités nutritives importantes. Son taux de glucose et fer, et son rapport idéal entre les acides gras saturés et insaturés imposaient des médecins français du fin du 19° siècle de prescrire la viande chevaline comme ordonnance contre la tuberculose. En général, ils estimaient la viande chevaline aussi plus sain que la viande de boeuf.

La viande chevaline étaient aussi conseillé aux gens pour retrouver leurs forces après une maladie ou la grossesse.

La viande chevaline se distingue d’autant plus d’autres sortes de viande du fait qu’il n’est pas économiquement lucrative d’élever un cheval pour la consommation. Son haut métabolisme d’une part et le fait qu’un cheval n’absorbe que très peu des calories qu’on lui alimente, ont par conséquence que l’élevage pour la consommation d’un cheval ne remportera pas.

En outre, un cheval abattu aura toujours eu un vie relativement confortable et humaine en comparaison avec autant d’autres  sortes de bétail qui sont spécifiquement et souvent artificiellement élevés pour la consommation.

Tout ceci ne fait que prouver que la viande chevaline ne peut être sain et honnête.

Dans le restaurant on continue de soigner les produits élémentaires quotidiennement et la plupart de la viande que nous achetons provient de distributeurs en Belgique. La source principale de la viande, en apportant le meilleur rapport “qualité-prix”, est l’Amérique du Sud ainsi que le Nord et l’Australie. Elle est à tout moment traçable.

Les “filets” qu’on utilise le plus, ont toujours un poids minimum de 2,5 kg. Ce qui veut dire que les animaux auraient étés maturés d’un âge d’au moins 8 ans.

A cet âge , la viande est rendu ferme, lourde, profondament colorée et aura de la graisse intra-musculaire ce qui se traduit en un goût intense et une viande juteux, tendre et solide à la fois. Elle contiendra également un taux de fer et glucose plus élevée.

 

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